地溝油，含有多種重金屬和致癌物，對(duì)我們的身體健康危害極大。最近網(wǎng)上就流傳出了這樣一個(gè)帖子，說用冰箱和大蒜就能輕松鑒別地溝油。這個(gè)方法到底靠譜不靠譜?咱們用實(shí)驗(yàn)來說話：
把油放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)，如果出現(xiàn)白色泡沫狀分層，就是地溝油;或者在炒菜時(shí)放上一顆剝皮的蒜頭，如果蒜變紅，就是地溝油;帖子中還解釋了原因，地溝油經(jīng)反復(fù)使用，含有動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，會(huì)隨著溫度降低凝固析出;另外，地溝油中有大量黃曲霉素，大蒜對(duì)黃曲霉素最敏感，一遇到就會(huì)變紅。聽起來好像挺有道理，那么，大家覺得這一說法的可信度高嗎?
西安市民：他這就不是科學(xué)的方法。
記者：那您平時(shí)在做飯的時(shí)候怎么判斷油好還是不好?
西安市民：我們一般就是買桶裝油，在超市買。
西安市民：我覺得不靠譜。
記者：你是怎么判斷油好壞的?
西安市民：那就是炒菜有香味沒，再一個(gè)就是顏色。
可信不可信，實(shí)驗(yàn)來說話，記者首先在超市購買了一瓶菜籽油和一瓶調(diào)和油，然后收集了剩菜中的油，以及街邊炸雞店中的煎炸老油。帶著這四種油來到了陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。
實(shí)驗(yàn)員首先將菜籽油，調(diào)和油，剩菜油和煎炸老油倒入了燒杯，菜籽油和調(diào)和油都呈現(xiàn)清澈透明的狀態(tài)，剩菜油由于其中含有一部分動(dòng)物油和植物油，已經(jīng)出現(xiàn)了動(dòng)物油漂在植物油上的分層情況，而煎炸老油在常溫狀態(tài)下，也呈現(xiàn)了半固態(tài)的性狀。接下來，實(shí)驗(yàn)員把這四種油一起放入了冰箱。
經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的冷藏，實(shí)驗(yàn)員取出了4個(gè)燒杯，其中菜籽油、調(diào)和油均無任何變化，剩菜油也仍然保持著冷藏前的分層狀態(tài)，并沒有出現(xiàn)網(wǎng)貼說的白色泡沫。只有煎炸老油凝固成了固體，但也沒有出現(xiàn)白色泡沫。
陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：像這個(gè)煎炸油它凝固是很正常的，因?yàn)樗眠@個(gè)油來煎炸雞，雞里面的脂肪就會(huì)越滲越多。里面就不是植物油了，里面就含有動(dòng)物油，這個(gè)動(dòng)物油的凝固點(diǎn)就比較高，在常溫下它就凝固了。
李教授說，即使是正常的油，在冷藏情況下也可能出現(xiàn)分層，所以通過是不是分層來判斷地溝油是不科學(xué)的。
陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：比如說花生油，在一定低溫下它就會(huì)發(fā)生絮凝，還有棕櫚油，棕櫚油本身在一定溫度下，比如說在6度的時(shí)候，它就會(huì)上面是液體油，下面是蠟狀的固體油。
冰箱冷藏并不能鑒別地溝油，那么大蒜能夠鑒別地溝油嗎?接著來看記者的實(shí)驗(yàn)：
記者首先將菜籽油和調(diào)和油分別倒入鍋內(nèi)，并開火加熱，隨著油溫越來越熱，大蒜漸漸從白色變成了焦黃色，繼續(xù)煎下去，大蒜就變成了焦黑色。那么，將大蒜放入剩菜油和煎炸老油中會(huì)出現(xiàn)什么情況呢?
記者首先將大蒜放入煎炸老油中，由于油中含有較多雜質(zhì)，加熱過程中，鍋里產(chǎn)生了很大油煙，并且油花四濺。不過，大蒜的顏色并沒有變紅，而是跟前兩種油一樣，由白漸漸變?yōu)榻裹S，最后也變成了一樣的焦黑色，而用剩菜油炒出的大蒜，結(jié)果也沒有變紅，最終都變?yōu)榱私购谏?。李教授說，這一過程是典型焦糖化反應(yīng)，是由于高溫造成的。而對(duì)于網(wǎng)貼中關(guān)于大蒜可以同黃曲霉素發(fā)生反應(yīng)變紅的說法，李教授說，這并沒有科學(xué)依據(jù)。
陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：因?yàn)橐话阌屠锩娉悄阌玫募Z食作物發(fā)霉了，那么正常的油里面也會(huì)有黃曲霉毒素，地溝油里面肯定有黃曲霉毒素，但是它在精煉過程中是可以把它去掉的。
李教授說，黃曲霉素在一定的溫度下就可以被分解，而且在不法企業(yè)給地溝油脫色時(shí)也可以被分離出去，所以，即便真的是地溝油，也可能各項(xiàng)指標(biāo)都合格。
陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：所有的植物油都有國家標(biāo)準(zhǔn)，檢測的時(shí)候主要的兩個(gè)指標(biāo)就是一個(gè)是酸價(jià)，一個(gè)是過氧化值，地溝油它在檢測過程中通過一定的處理它的酸價(jià)和過氧化值也完全可能在國家的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
另外，有些不法商販為了讓提取出的地溝油變香，還會(huì)在油里添加香精，但是卻經(jīng)不起使用。
陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：你要是單純用這個(gè)油炒菜，這個(gè)油香精的味道就揮發(fā)了，真正天然的油香味就沒了。所以說判斷一個(gè)油還是要根據(jù)你平時(shí)對(duì)這個(gè)好油，就是買的那種有牌子的油，差的油如果你覺得它便宜，你買了，要是一品嘗覺得有問題，就堅(jiān)決不要吃了。
李教授說，由于地溝油成分非常復(fù)雜，目前世界上都沒有非常有效的鑒別地溝油方法，家庭中的土方法就更難鑒別了。要判斷油的好壞，還是要通過傳統(tǒng)方法，一是炒出的菜有沒有油香味，二還是要通過正規(guī)渠道購買，不要圖便宜夠買廉價(jià)油。
