釋疑：加工肉制品致癌事件始末

　　世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)26日宣布，經(jīng)過(guò)來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22位專家對(duì)800多份現(xiàn)有相關(guān)科學(xué)研究的深入分析，發(fā)現(xiàn)有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致人類罹患結(jié)腸直腸癌，因此決定將經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵或其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。報(bào)告指出，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導(dǎo)致罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)升高18%。

　　這樣的消息足以把吃貨們嚇哭。

　　28日，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)相關(guān)人士的回應(yīng)多少算是給了吃貨們一顆定心丸。“IARC這個(gè)報(bào)告是不慎重、不科學(xué)的，且報(bào)告結(jié)論不能完全代表全球科學(xué)界觀點(diǎn)，肉類產(chǎn)品是否致癌還需進(jìn)行更為全面、客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能得出結(jié)論。”北美肉類協(xié)會(huì)、韓國(guó)肉類加工協(xié)會(huì)也先后發(fā)表了類似觀點(diǎn)。但因是利益相關(guān)方，消費(fèi)者對(duì)這類觀點(diǎn)也是將信將疑。

　　小伙伴們到底還能不能愉快地“擼串”?吃肉到底會(huì)不會(huì)得癌癥呢?記者為此采訪了有關(guān)專家。

　　吃了致癌物并不一定得癌癥

　　“IARC的致癌分級(jí)依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授朱毅告訴記者，物質(zhì)的致癌等級(jí)和致癌能力不是一回事。她解釋說(shuō)，“培根、火腿屬等級(jí)最高的Ⅰ類致癌物，意思是有很確鑿的證據(jù)顯示它們能增加人罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但這并不表示吃了培根、火腿就一定得癌癥。”

　　據(jù)了解，在IARC分級(jí)中，Ⅰ類是明確的人類致癌物，ⅡA類是很可能的，IIB類是可能的，Ⅲ類是不明確，Ⅳ類是不太可能導(dǎo)致人類癌癥的。

　　對(duì)此，北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師顧中一也表示：“接觸致癌物的量與癌癥發(fā)生概率常常不是直接對(duì)應(yīng)的，因此很難給出一個(gè)準(zhǔn)確的劑量反應(yīng)模型或是安全劑量。目前IARC只是通過(guò)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，50克加工紅肉會(huì)增加18%的結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)，但I(xiàn)ARC也表示不知道多少是安全的量。”

　　實(shí)際上，IARC劃分的Ⅰ類致癌物里既有大家恐懼的黃曲霉素、二惡英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒精飲料、中式咸魚和紫外線。“大量證據(jù)證明它們會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，但你忍不住還會(huì)開(kāi)懷暢飲。”朱毅說(shuō)道。

　　關(guān)于腌制食物致癌的說(shuō)法由來(lái)已久，為什么這次會(huì)被癌癥研究中心特別關(guān)注并列入名單?顧中一表示，權(quán)威的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)只是根據(jù)最新證據(jù)、把科學(xué)界更清晰的認(rèn)識(shí)告訴公眾而已。“這次主要是因?yàn)槿蚍秶鷥?nèi)紅肉的消費(fèi)量都在增加，考慮到重大的公共衛(wèi)生意義而進(jìn)行了評(píng)估，IARC報(bào)告中聲明證據(jù)主要來(lái)自于過(guò)去20年里進(jìn)行的一些大型前瞻性隊(duì)列研究。”

　　吃肉有風(fēng)險(xiǎn) 總量要控制

　　進(jìn)食加工肉制品對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些不良影響?“按照IARC官方的態(tài)度是這方面的機(jī)理和影響還不明確。”顧中一表示，紅肉中含有很多的成分組件，比如血色素鐵等等，在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生一些含氮的化合物(比如亞硝酸鹽與含氮的蛋白質(zhì)分解物反應(yīng)產(chǎn)生微量的亞硝胺)、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺(直接接觸火焰的高溫烹調(diào)會(huì)產(chǎn)生)等物質(zhì)，有些成分也在諸如空氣污染的致癌機(jī)理中發(fā)揮作用，不過(guò)其對(duì)癌癥的影響和機(jī)制目前還不明確。

　　對(duì)此，北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院消化科主任李潔表示，以往有關(guān)吃紅肉、白肉對(duì)健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群的確患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)性會(huì)增高，男性吃太多紅肉還會(huì)導(dǎo)致患前列腺各種疾病的幾率加大。“需要注意的是，這里說(shuō)的是‘吃紅肉多的’，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就會(huì)增加患病的危險(xiǎn)。”她提示，紅肉本身具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點(diǎn)，如果過(guò)量攝入肯定對(duì)健康無(wú)益，飲食均衡更為重要。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生說(shuō)到，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天吃動(dòng)物性食物的量為魚蝦類50到100克(1—2兩)，畜禽肉類50到75克。

　　食品工業(yè)正不斷克服傳統(tǒng)工藝弊端向健康靠近

　　在報(bào)告中，“加工肉制品”被列為Ⅰ類致癌物，對(duì)于“加工”的說(shuō)法，朱毅表示，“培根”是英語(yǔ)“bacon”的音譯，意即煙熏，中國(guó)臘肉香腸也講究煙熏的工藝，這香氣主要源于木材燒出的煙中含有的酚類物質(zhì)，至少有超過(guò)20種的酚與熏制后肉品味道息息相關(guān)。

　　“使用亞硝酸鹽保持鮮艷色澤和保證安全食用，通過(guò)煙熏腌制獲得獨(dú)特美味的過(guò)程，都是加工肉制品的‘作案特征’。”朱毅表示，多環(huán)芳香烴和亞硝胺等次生品就是“犯罪工具”。

　　能否做到又香又不致癌呢?“要么嚴(yán)格控制發(fā)煙溫度，要么升級(jí)換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹蒸餾干餾后獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，達(dá)到和熏制一樣的效果。”朱毅表示，食品工業(yè)也在不斷克服傳統(tǒng)工藝的弊端，向著健康靠近。因此，籠統(tǒng)地說(shuō)加工肉制品全都劣跡斑斑，有失公允和科學(xué)。

　　“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過(guò)度解讀世衛(wèi)組織的一份報(bào)告，這也就是日常膳食模式的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警而已，更不必恐慌。”朱毅說(shuō)。

　　世界衛(wèi)生組織在發(fā)給記者的聲明中澄清到，IARC的這份報(bào)告和世衛(wèi)組織《2002年飲食、營(yíng)養(yǎng)和預(yù)防慢性病》的報(bào)告是一致的，當(dāng)時(shí)世衛(wèi)組織就在報(bào)告中建議人們適量攝入加工肉制品以減少患癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　世衛(wèi)組織強(qiáng)調(diào)，IARC的最新報(bào)告并不是建議人們不要再吃加工肉制品，而是建議人們減少此類產(chǎn)品的攝入，以減低患上腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　據(jù)稱，在IARC發(fā)布報(bào)告后，世衛(wèi)組織收到大量要求澄清相關(guān)報(bào)告的申請(qǐng)。世衛(wèi)組織在聲明中說(shuō)，IARC是在50年前根據(jù)世界衛(wèi)生大會(huì)決議所成立的一個(gè)獨(dú)立的癌癥研究機(jī)構(gòu)，IARC雖由世衛(wèi)組織主持，但其工作是由參與國(guó)批準(zhǔn)并提供財(cái)政支持的。

　　世衛(wèi)組織同時(shí)表示，該組織有一個(gè)常設(shè)專家組專門評(píng)估飲食和疾病之間的關(guān)聯(lián)，明年初他們將開(kāi)會(huì)討論有關(guān)公共健康的最新科研成果，以及加工肉制品和紅肉在整體健康飲食中的地位。