該評(píng)論中還說，川菜歷史悠久，在不同地方難免有差異化的發(fā)展，不可能做到“大一統(tǒng)”。民間不是說，一家一個(gè)味兒?jiǎn)?相關(guān)部門憑啥要求做水煮魚用郫縣豆瓣醬?憑啥要把魚香肉絲中的豬肉青筍二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米?誰能保證質(zhì)監(jiān)局制定的標(biāo)準(zhǔn)才是正宗的?
就事論事，筆者對(duì)媒體所表示出的這種“反感”不敢茍同，對(duì)有關(guān)部門因制定川菜標(biāo)準(zhǔn)所遭致的“炮轟”鳴個(gè)不平。筆者認(rèn)為，給“魚香肉絲”定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒有錯(cuò)。
其一，標(biāo)準(zhǔn)能保障品牌正宗。史料記載，川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期，定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期，作為我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，川菜之所以成為“久久永流傳”的美食品牌，不僅在于它以其麻、辣、香、鮮的特點(diǎn)和以家常菜為主，取材多為日常百味，而且也與它在歷史沿革中所形成的“標(biāo)準(zhǔn)”不無關(guān)系。
資料顯示，川菜最著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大難度，但若掌握了它的配方及調(diào)制方法，就能做出地道的川菜。比如，魚香味配方需要蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，(按其重量比例作為單位)醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。麻辣等其他味道，也有各自的配方及調(diào)制方法。很顯然，史料記載的配方和調(diào)制方法，就是川菜的標(biāo)準(zhǔn)。若與之偏頗較大，就會(huì)失去“魚香”味道，因而也就不能成為正宗川菜了。
其二，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的不是“一刀切”。質(zhì)監(jiān)部門制定的川菜標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)川菜食材選擇、烹飪實(shí)踐中所積累經(jīng)驗(yàn)的進(jìn)一步歸納、整理和完善，目的是保護(hù)川菜的特色，使其更易傳承和發(fā)揚(yáng)，況且該標(biāo)準(zhǔn)也說明，隨著大眾口味的變化和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)每三年更新一次。
當(dāng)然，有關(guān)部門推出的川菜標(biāo)準(zhǔn)并不是強(qiáng)制性規(guī)定。眼下川菜館星羅棋布，良莠不齊，各家不可能嚴(yán)苛、統(tǒng)一地執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)，只要他們能保障菜品質(zhì)量安全，保證菜肴原汁原味，食客們則不必“吃飯時(shí)一定帶把尺子。”
