11款醬油被檢出致癌物，還能愉快地打醬油嗎?

近日，有媒體報道，香港消費者委員會此前檢視了市面上的40款常見豉油、醬油及鮮露，發(fā)現(xiàn)11款醬油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈傳播，并造成了一定程度的恐慌。4-甲基咪唑是個什么東西?為何會出現(xiàn)在醬油中呢?還能愉快地吃醬油嗎?

 

　　4-甲基咪唑到底是什么?

 

　　看到這個名詞的時候，很多人很奇怪，這個東西到底是什么新鮮物質?

 

　　其實，發(fā)現(xiàn)醬油中含有4-甲基咪唑(4-MEI)并不是什么新鮮事兒，醬油中的4-甲基咪唑也不算什么新奇物質。

 

　　4-甲基咪唑其實是焦糖色素中的一種副產(chǎn)物。早在4年前，有媒體報道可樂中含有4-甲基咪唑，也說它可能致癌，而它也是來自焦糖色素。

 

　　醬油中為何會有4-甲基咪唑?

 

　　醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。

 

　　我們現(xiàn)在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。

 

　　焦糖色素，又名焦糖、醬色，英文Caramel,它有兩個來源：天然的和人工合成的。

 

　　天然來源的，比如，我們平時做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是焦糖色素　。這種色素可以由蔗糖、飴糖、淀粉等糖天然產(chǎn)生，具有焦糖的香味和令人愉快的苦味，不含4-甲基咪唑。

 

　　而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現(xiàn)一種副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。

 

　　醬油中的4-甲基咪唑能夠避免嗎?

 

　　其實，我們很難避免醬油中出現(xiàn)4-甲基咪唑，它的出現(xiàn)可以說是一種必然。這個與目前生產(chǎn)焦糖色素的工藝有直接的關系。

 

　　國際技術焦糖色素協(xié)會(ITCA)根據(jù)生產(chǎn)過程中所采用的反應劑把焦糖色素分為四大類。

 

　　1)普通焦糖(Ⅰ類)：將食品級的糖類和葡萄糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在一定條件下處理使糖類發(fā)生焦糖化反應，從而制得焦糖色素。這類焦糖色素的生產(chǎn)和制造不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為反應助劑，但其著色率低。

 

　　2)苛性亞硫酸鹽焦糖(Ⅱ類)：制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作反應助劑，其用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定。

 

　　3)氨法焦糖(Ⅲ類)：指采用氨做反應助劑生產(chǎn)的焦糖色素，常采用高當量的葡萄糖或轉化糖與氨在高溫下制成。

 

　　4)亞硫酸銨法焦糖(Ⅳ類)：這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為反應助劑，葡萄糖和蔗糖作為原料，在酸性條件下催化而成。

 

　　其中，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在制作過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物——4-甲基咪唑。

 

　　4-甲基咪唑，有沒有限量?

 

　　很多人擔心，醬油中含有4-甲基咪唑可能是違法添加。其實，這個幾乎沒有可能。因為，4-甲基咪唑并不是食品添加劑，它本身也沒有什么好的作用生產(chǎn)廠家不必畫蛇添足。

 

　　那么，對于4-甲基咪唑國家標準是否有限量規(guī)定呢?我國國家標準GB　1886.64-2015　《食品安全國家標準　食品添加劑　焦糖色》規(guī)定，Ⅲ類和Ⅳ焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

 

　　還能放心吃醬油嗎?

 

　　大家最關心的問題是還能放心地吃醬油嗎?其實，4-甲基咪唑的危害并沒有新聞報道的那么大危害，正常吃醬油不用太擔心。

 

　　首先，說4-甲基咪唑“致癌”的擔憂主要來源于2007年的一項研究。這是一項比較初步的動物實驗。它觀察到了高劑量的4-甲基咪唑對“某些種類”的老鼠有致癌作用，但并不是每種老鼠都發(fā)生了癌變。事實上，動物實驗發(fā)現(xiàn)4-甲基咪唑可能會導致動物長腫瘤，并不能預測對人也會有同樣的效果。動物實驗時通常會加大使用量，根據(jù)這種大劑量的動物實驗結果來推測小劑量時可能對人體產(chǎn)生的影響，通常都只能基于各種“假定”來進行計算，難以得到可靠結果。所以，沒有足夠證據(jù)真實4-甲基咪唑會使人致癌。

 

　　其次，美國加州環(huán)境健康危害評估辦公室(OEHHA)的推測結果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發(fā)生風險會增加十萬分之一”。此次檢測出的醬油中，含量最高的15.9ppm(1ppm=1ug/ml)，而醬油通常是作為調料使用，每次也就加幾滴而已，攝入的4-甲基咪唑實在很少。

 

　　實際上，國際權威機構也認為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進行了“重新審查”，結論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”(not　of　concern)。

 

　　總的來說，根據(jù)目前的研究結論，對醬油的這個“致癌指控”并沒有足夠的證據(jù)。從食品安全的角度來說，大家也不用太擔心，正常吃點醬油并不用太害怕。媒體在報道和傳播時稱它為“致癌物”完全是夸大了危害的標題黨行為。

 

　　消費者應該怎么辦?

 

　　醬油中的4-甲基咪唑并沒有大家擔心的那么大危害，還是可以放心吃的。大家應該做的還是盡量去正規(guī)的地方購買醬油，同時注意食物多樣性，這樣能降低絕大部分的食品安全風險。