一位廚師的“流程管理”，很經(jīng)典！

2019-10-15 作者：瀏覽數(shù)：1289

我們到底該怎么理解“流程管理”？如果用燒菜做飯來做個(gè)類比，或許更有助于普及流程管理意識。請看下文，一個(gè)廚師的流程管理之路！

流程是什么？

很多人聽到這個(gè)詞，是否覺得就是很飄渺，其實(shí)筆者感同身受，幾經(jīng)尋覓與思考，在生活中找到了如何去詮釋，那就是做菜，這個(gè)我們每天都在接觸的事情，尋常到不能再尋常的家務(wù)活真的可以解讀它，揭開它神秘的面紗嗎？

好，那就用一則故事為大家講解吧

老張是一家酒樓的廚師，接到老板的通知，今天有客人訂了桌，于是老張就很早就起來了，趕往超市。

老板在跟老張說的時(shí)候，大致交代了，客人要求1桌在1200元左右，具體菜色由酒樓安排即可。

一番考慮后，老張列出了清單，每種菜品所需配料，出門前把清單帶在身上出門采購了，由于已經(jīng)有了清單，老張?jiān)诓少徤暇秃芸?，并且?guī)弦淮蟀氐搅司茦恰?/span>

老張?jiān)诰茦遣⒉皇且粋€(gè)跑腿的，而是廚房的一把手，只不過多年買菜經(jīng)驗(yàn)，讓他學(xué)會了一眼看出哪些菜是比較新鮮的，老張把菜拿回廚房后就開始分工了，小王揀菜，小劉洗菜……

每個(gè)人都在忙碌著，2個(gè)小時(shí)過去了，一道道可口的菜肴出來了，也送到了桌上。

老張所在的酒樓在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，今天得這些客人也是慕名而來，不出意外，客人對今天得菜品也是滿意，不過臨走前，一位客人提了個(gè)小建議，就是鐵板牛肉稍微大塊了點(diǎn)。

老張?zhí)撔慕邮芰丝腿说慕ㄗh，并且反思了整個(gè)烹飪過程，尋找差錯(cuò)環(huán)節(jié)。

故事結(jié)束了，從這過程我們可以提取這些環(huán)節(jié)：計(jì)劃——采購——撿菜——洗菜——切菜——裝盤——炒菜——裝盤——上桌——反饋——總結(jié)，這些環(huán)節(jié)鏈我們可以總結(jié)為：

1.計(jì)劃組織階段

2.實(shí)施運(yùn)營階段

3.總結(jié)階段

一、計(jì)劃組織階段，其實(shí)不容易的，因?yàn)檫@就是在做規(guī)劃

計(jì)劃組織階段含有哪些計(jì)劃呢：

1.配菜計(jì)劃：怎么搭配好看，比較有營養(yǎng)

2.采購計(jì)劃：采購多少

3.運(yùn)營計(jì)劃：怎么做，炒菜先放鹽還是先放味精

4.整改計(jì)劃：上次鹽放太多了，這次應(yīng)該怎么放呢

5.組織分工計(jì)劃：哪人切菜，哪人洗菜

二、實(shí)施階段是每個(gè)過程組成的，而每個(gè)過程環(huán)節(jié)我們稱呼為過程指標(biāo)，我們在每個(gè)環(huán)節(jié)都會加以要求，制定標(biāo)準(zhǔn)

舉例來說，就切菜環(huán)節(jié)：

1.切菜切多少才不會浪費(fèi)，數(shù)量要求

2.我們不僅要數(shù)量，還要質(zhì)量，我們要求切得好看點(diǎn)，質(zhì)量要求

3.我們切菜總不能隨便來吧，年未滿幾歲是不能切菜的，安全要求

4.切菜也不能切一天吧，時(shí)效要求

5.切菜的環(huán)境是不是也要說明下，有衛(wèi)生點(diǎn)，衛(wèi)生要求

對每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人的工作任務(wù)都做要求，下標(biāo)準(zhǔn)，這就是一份崗位說明書，也同時(shí)是一份考核表。我們對整個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理，這就是流程管理。這些環(huán)節(jié)由6個(gè)因數(shù)組成，這就是一個(gè)流程的分子，也是流程6要素：

1.資源（菜、配料等）

2.過程

3.過程的作用力（哪個(gè)先做）

4.結(jié)果（做好的菜色）

5.對象（客人）

6.價(jià)值（得到客戶滿意，吃的飽）

三、總結(jié)階段，搜集整理內(nèi)外各方的建議，好的強(qiáng)化，不好的改善

1.詢問客人感受

2.詢問員工感受

3.記錄大家的意見

4.提出改善方案

那么我們?yōu)槭裁匆竽敲锤呷プ鲆坏啦四?，因?yàn)槲覀円?wù)客人，于是我們用了標(biāo)準(zhǔn)烹飪手段，并且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質(zhì)，同時(shí)也是降低了菜的原料的浪費(fèi)（多少菜，怎么切，切多少）。